(이미지제공=수앤캐롯츠)
제품이 맛있는지 묻는 것과 매운 정도가 적절한지 묻는 것은 다른 질문이다. 수앤캐롯츠가 외국인 패널을 대상으로 운영하는 식음료 평가의 설계 방식을 살펴봤다.
■ 척도를 나눠 쓰는 이유
식품 관능평가 방법을 정할 때는 선호 수준과 맛의 강도가 적절한지를 구분해 살펴볼 수 있다. 수앤캐롯츠가 공개한 서비스 안내는 소비자 기호도 조사에 9점 기호척도를, 맵기·단맛·짠맛의 적정성을 확인하는 데 JAR 척도를 활용하는 방식을 제시한다.
9점 기호척도는 매우 싫음에서 매우 좋음까지의 응답으로 선호를 확인하고, JAR 척도는 특정 맛의 정도가 부족한지, 적절한지, 과한지를 묻는다. 소비자가 집에서 먹어보고 답하는 방식으로, 시료와 환경을 통제하는 검사실 기반 평가와는 구분된다.
추가적인 식품 관능평가 방법으로 검토할 수 있는 CATA(Check-All-That-Apply)는 제시된 표현 가운데 제품에 해당한다고 느끼는 항목을 모두 선택하게 하는 방식이다.
‘고소하다’, ‘상큼하다’, ‘향이 강하다’ 등의 표현을 활용할 수 있다. CATA 적용 여부와 분석 범위는 별도 협의가 필요하며, 척도와 문항 번역, 조리법과 섭취 조건도 조사 목적에 맞춰 정해야 한다.
■ 시식과 시음에서 확인하는 항목
외국인 시식 평가는 국내에서 유통 가능한 제품을 선정된 패널의 한국 주소로 보내 실제 섭취 경험과 의견을 받는 방식으로 구성할 수 있다.
외국인 맛 평가에서는 전반적인 기호도와 함께 단맛·짠맛·매운맛의 정도, 향의 친숙함, 씹을 때의 느낌, 먹은 뒤 남는 맛 등을 확인할 수 있다. 평가 항목은 제품 특성과 조사 목적에 따라 달라진다.
식품뿐 아니라 음료도 실제로 마셔본 뒤의 반응을 확인할 필요가 있다. 외국인 시음 평가에서는 단맛과 산미, 향, 탄산감, 목 넘김, 뒷맛 등을 제품에 맞춰 살펴볼 수 있다.
음료 관능평가 결과에 구매 의향과 선호하는 음용 상황을 함께 수집하면 맛의 조정과 제품 포지셔닝을 검토하는 데 참고할 수 있다.
전통주 외국인 반응을 확인하려는 경우에는 음용 경험이 있는 성인 소비자를 대상으로 향과 단맛, 알코올감, 음식과의 조합에 대한 의견을 묻는 조사 등을 검토할 수 있다.
외국인 시음회를 기획하는 기업도 홍보 목적의 체험과 소비자 기호도 조사를 구분해 목표를 설정할 필요가 있다. 주류 조사나 행사형 시음의 진행 가능 여부, 대상과 제품 제공 방식은 별도 협의가 필요한 사항이다.
■ 응답자는 어떻게 모집하나
외국인 관능평가는 외국인 소비자가 식품을 맛보거나 음료를 마신 뒤 느끼는 감각적 특성과 선호를 살피는 조사다.
외국인 관능검사를 검토하는 기업은 먼저 ‘맛의 차이를 구별하려는지’, ‘어떤 제품을 더 좋아하는지’, ‘개선할 부분을 찾으려는지’ 등 목적을 정할 필요가 있다. Soo House의 제품 평가 활용 방향은 일반 소비자의 기호와 사용 경험을 파악하는 데 초점을 맞춘다.
외국인 품평단은 제품 체험 후 의견을 제공하는 소비자 참여 방식으로 활용할 수 있다.
회사에 따르면 리서치 응답자 풀은 신원과 국적을 검증한 Soo House 회원 1만여 명으로, 국적은 50개국 이상이다. 리서치에 별도로 동의한 회원 가운데 조사 조건에 맞는 참여자를 모집하며, 실제 모집 가능 여부와 평가 방식은 사전 협의를 통해 정한다.
국가별 맛 선호를 조사할 때는 국적만으로 응답자를 묶기보다 해당 품목의 섭취 빈도, 선호하는 맛, 한국 체류 기간 등을 함께 살펴야 한다. ‘일본인 입맛 테스트’나 ‘중국인 선호 맛’을 확인하려는 조사도 목표 고객의 연령과 식습관, 제품 경험을 구체화해야 결과를 해석하기 쉽다.
‘동남아 매운맛 선호’를 하나의 기준으로 가정하기보다는 국가와 개인의 섭취 경험에 따라 구분해 질문하는 접근이 필요하다.
할랄 식품 외국인 시식을 검토할 때는 원재료와 알레르기 유발 성분, 할랄 인증 여부를 모집 안내에 명확히 제시해 참여자가 섭취 가능 여부를 판단하도록 돕는 것이 중요하다.
수앤캐롯츠는 종교나 건강 정보를 기준으로 패널을 모집하지 않는다고 안내하고 있으며, 시식 반응 조사는 할랄 인증 적합성 판정과도 별개다.
■ 결과를 쓰는 범위
K-푸드 현지화에서는 모든 소비자에게 동일한 맛을 제안하기보다 목표 고객이 선호하는 특성과 낯설게 느끼는 요소를 구분하는 것이 유용하다.
소스·라면·김 수출 맛 테스트를 예로 들면, 소스는 맛의 강도와 어울리는 음식, 라면은 국물과 면의 조합 및 매운 정도, 김은 짠맛과 바삭함, 향에 대한 반응을 질문할 수 있다. 이런 의견은 수출 제품 맛 현지화를 위한 레시피와 섭취 안내, 포장 문구를 보완하는 자료가 된다.
해외 소비자 조사 비용을 검토하는 기업은 모집 인원과 대상 조건, 평가 제품 수, 번역, 제품 배송, 결과 분석 범위를 함께 비교할 필요가 있다.
재한 외국인 패널 조사는 한국 주소로 제품을 보내 초기 반응을 확인할 수 있어, 해외 배송과 현지 운영을 준비하기 전에 검증할 질문을 좁히는 데 활용할 수 있다. 실제 비용과 일정은 프로젝트 조건에 따라 달라진다.
국내 거주 외국인의 응답이 해외 현지 소비자 전체의 반응을 대표하는 것은 아니다.
체류 경험과 생활환경의 영향을 고려해야 하며, 현지 유통 가격과 매장 환경, 실제 구매 행동이 중요한 과제는 별도 현지 조사가 필요하다. 글로벌 서베이와 해외 시장 조사 계획 안에서 국내 패널 조사의 역할을 정하는 것이 중요하다.
수앤캐롯츠는 외국인 크리에이터 UGC(사용자 제작 콘텐츠) 캠페인과 글로벌 이벤트를 운영하는 소셜벤처다.
외국인 관능평가와 설문조사에서 얻은 의견은 제품 개선뿐 아니라 글로벌 마케팅에서 강조할 맛의 특징과 추천 섭취 상황을 기획하는 데 참고할 수 있다.
적합한 참여자를 별도 UGC 캠페인으로 연결하는 것도 가능하다. 다만 리서치 인증 사진은 조사 목적으로 수집되므로, 광고 활용은 캠페인 전환과 이용 범위 확인을 거쳐야 한다.
■ 서비스 개요
K-푸드 수출을 준비하는 식음료 기업에는 제품을 해외에 선보이기 전, 외국인 소비자가 맛과 향을 어떻게 받아들이는지 확인할 기회가 필요하다.
외국인 커뮤니티 앱 Soo House(수하우스) 운영사 수앤캐롯츠(대표 김수현)는 ‘외국인 패널 리서치’를 통해 국내 거주 외국인에게 제품을 직접 경험하게 하고 소비자 반응을 수집하는 방안을 제시한다.
해외 인증·수입 절차와 현지 유통에 본격적으로 투자하기 전, 국내에서 유통 가능한 제품과 외국인 소비자 패널을 활용해 제품의 개선 과제를 찾는 접근이다.
외국인 관능평가와 외국인 설문조사를 함께 설계하면 맛·향·식감에 대한 평가뿐 아니라 구매 의향과 가격 수용도, 패키지 이해도 등을 살펴볼 수 있다. 이는 수출 전 시장성 검증을 위한 탐색 자료로 활용할 수 있다.
문의 : 수앤캐롯츠 B2B팀 b2b@sooandcarrots.com
서비스 소개 : https://www.sooandcarrots.com/client/research
식품 관능평가 안내 : https://www.sooandcarrots.com/client/blog/foreigner-sensory-evaluation-food/
평가 방법 참고 자료 : Society of Sensory Professionals의 The 9-point Hedonic Scale 및 Just About Right Scales; Jaeger 외(2015), Food Quality and Preference, doi:10.1016/j.foodqual.2015.04.001. 방법론 설명에 참고했으며 서비스 제공 범위와는 별개임.
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